O Primeiro Livro de Culinária Português – “A Arte da Cozinha”

A propósito do novo programa da RTP1 intitulado a História da Gastronomia Portuguesa vem o artigo de hoje. É um facto que a culinária está na moda e todos querem aprender a preparar refeições requintadas. Mas onde é que tudo começou?

No terceiro episódio deste programa o Chef Nuno Bergonse viajou até ao século XVII, seguindo as pistas de Domingos Rodrigues, Mestre de cozinha de Viscondes e Reis e autor do primeiro livro de gastronomia. Recriou também uma das suas receitas, com mais de três séculos.

Fiquei curiosa sobre esta obra e fui saber mais acerca dela.

Descobri que foi a primeira obra de cozinha, editada em 1680, em Lisboa, com o titulo “Arte de Cozinha” do autor Domingos Rodrigues figura misteriosa de quem pouco se conhece.
Tratava-se do primeiro manual de cozinha redigido, impresso e publicado em Portugal. Poucos anos depois, em 1683, sairia de novo da oficina de João Galrão, tipógrafo de Lisboa, uma edição da obra com uma dedicatória do autor ao Conde do Vimioso, casa onde Domingos Rodrigues serviu muitos anos.

A Arte de Cozinha continuaria a ser reeditada até 1849, num total de, pelo menos, quinze edições. Durante este longo período de 169 anos o livro foi sofrendo várias alterações.

As primeiras edições eram constituídas por duas partes. A primeira era dedicada ás carnes vermelhas e de caça, desde as varias formas de a cozinhar até ás diversas receitas de pasteis, tortas e empadas. A segunda é dedicada aos peixes, que era o produto usado maioritariamente nas sextas feiras magras, mariscos, ervas, frutas,ovos, conservas e doces. É também neste livro que se faz uma das primeiras referências ao chocolate, feito a partir da mistura de cacau com canela e baunilha, destinando ao uso em bolos. Incluía ainda instruções sobre como servir banquetes em todos os meses do ano.

A cozinha de Domingos Rodrigues era uma cozinha barroca, plena de sabores fortes e contrastes inesperados. Utilizava a multidão de especiarias altamente exóticas e valorizadas conhecidas na época como a pimenta, noz moscada, cravo da índia e canela. As especiarias eram um sinónimo de poder, sendo por isso incluídas em quase todas as receitas.

As informações sobre Domingos Rodrigues são escassas. Sabe se que nasceu em Lamego, em 1637, e faleceu em Lisboa no ano de 1719, com 82 anos. Começou muito cedo a trabalhar e exerceu a sua arte em casas nobres e na corte real, tendo sido Mestre de Cozinha de D. Pedro II.

Nas receitas deste livro vê-se que a combinação de proteína animal e açúcar era muito popular, como é o caso do frango doce cozido e mergulhado em calda de açúcar, servido em pão e polvilhado com canela. Ou também a perdiz doce, que depois de mergulhada em calda de açúcar era servida num espeto, polvilhada com canela e açúcar. Ao contrário do que se esperava nele não encontramos receitas de bacalhau, o que nos demonstra que nesta época o peixe ( nem mesmo este) não era apreciado nas classes mais abastadas.

Concluída a minha pesquisa só me resta ter a mesma coragem do Chef e passar á reprodução de uma destas arrojadas receitas. Mas isso ficará para um próximo artigo.

Nota: na impossibilidade de o fotografar pessoalmente ( facto que muito lamento) as fotografias deste artigo são retiradas de pesquisas na Internet.